La comida principal
debe aportar en torno al 30-35% del total de estas necesidades de energía diaria.
La comida del mediodía por ser la ingesta principal
del día y por las formas culinarias en que se presentan los alimentos, tiene
cierto desajuste en cuanto al contenido proteico y al contenido graso, pero
esta desviación se considera normal dentro de ciertos parámetros que busquen el
equilibrio entre una mejora en la palatabilidad y el riesgo sanitario.
Estructura básica de
los menús escolares
Formada por un primer
plato alternante a base de legumbres con verdura, diversos tipos de verdura con
patatas, arroz o pasta. Un segundo plato alternante a base de carne magra,
pescado variado o huevos, acompañado siempre de un suplemento de ensalada o
guarnición de verduras. El postre estará formado a base de lácteos o fruta. La
bollería y pastelería no tiene cabida en este tipo de menús, excepto en
ocasiones muy especiales.
En los comedores
escolares se debe proponer un menú adaptado en cuanto a forma de preparación culinaria
y textura para niños menores de 3 años, de 3 a 6 años y para niños entre 6 y 16 años.
También hay que tener
en cuenta los niños con peculiaridades y necesidades especiales a las que hay
que prestar el cuidado y la atención necesaria, introduciendo en los menús de
estos niños las oportunas modificaciones. Éstos son niños diabéticos, alérgicos
a diferentes alimentos, etc.
2.
FRECUENCIA DE CONSUMO DE LOS DIFERENTES PLATOS QUE CONFORMAN LOS MENÚS
ESCOLARES
Primer plato:
— Uno-dos días/semana:
verduras, verduras variadas con patatas, cremas de espinaca, zanahoria, calabaza,
patatas con carne o pescado....
— Uno-dos días/semana:
legumbres con verduras y patatas.
— Un día/semana: arroz.
— Un día/semana: pasta.
Segundo plato:
— Tres días/semana:
preparaciones de carne.
— Un día/semana:
preparaciones de pescado.
— Un día/semana: huevo
o tortilla.
Postre:
— Dos días/semana:
Postre lácteo.
— Tres días/semana:
Fruta (principalmente fresca).
3. RECOMENDACIONES
GENERALES
Para niños menores de 6
años
En el caso de los más
pequeños (2 y 3 años) se aconseja que los platos se preparen a base de purés de
contenido variado (verdura con patatas, legumbres con verdura, con carne,
pescado, huevo cocido...) y alimentos de fácil masticación como arroz o pasta
bien troceada. A medida que van siendo mayores se pueden preparar los segundos
platos completos bien troceados (preferentemente pechuga de pollo, albóndigas,
croquetas, tortilla o pescado compacto y exento de espinas).
Pescados
— Además de con
mahonesa, prepararlo con limón, al horno, en salsa...
— Los pescados no son
en general bien aceptados por la población infantil. Su consumo es
recomendable, pero hay que tener especial cuidado en aportar tipos de pescado y
preparaciones culinarias (ausentes de espinas en la medida de lo posible). En
la actualidad existen en el mercado pescados frescos en forma de filetes sin
espinas (gallo, merluza, bacalao...).
— El comedor escolar no
es el mejor lugar para aportar postres a base de productos de bollería. Por lo
general, este tipo de golosinas se consumen en cantidad suficiente (o excesiva)
entre comidas, en meriendas, etc.
— La ración del postre
puede ser el complemento ideal para aportar raciones de seguridad que mejoren la
ingesta de elementos reguladores (calcio, fósforo, vitaminas y fibra). Lo
idóneo es suministrar como postre preparados lácteos (yogur, natillas, queso
fresco...) o fruta (fresca principalmente).
Aceites y grasas
— Se deben evitar
aportes excesivos de aceite y materias grasas con unas cantidades medias
recomendadas de 10 a
33 ml. gasto de aceite/alumno/día. Tanto para frituras como en crudo se recomienda
el uso de aceite de oliva. Usar la fritura de forma adecuada con un buen
control del tiempo, de la temperatura y del escurrido. En una fritura bien
hecha los alimentos retienen
poco aceite y se
digieren bien.
Tecnologías culinarias
— Se deben elegir todos
los tipos de técnicas culinarias, dando preferencia a las más sencillas y poco
grasas, limitando fritos, rebozados, guisos y estofados grasos.
http://www.hezkuntza.ejgv.euskadi.net/r43-573/es/contenidos/informacion/dij3/es_2099/adjuntos/Guia_comedores_c.pdf
